OLOMOUCKÉ TVARŮŽKY

 OLOMOUCKÉ TVARŮŽKY

 

 

Historie

Tvarůžky jsou výchozí surovinou i způsobem výroby natolik spojeny s mlékem a vesnickým domovem, že nebude možné nikdy určit chvíli, kdy se poprvé objevily na jídelníčku. I nejstarší zprávy je uvádějí jako běžné jídlo, jak Kuxova zmínka z roku 1452, tak soupis pozůstalosti z Olomouce z roku 1583, kde se poprvé objevuje pojmenování tvarůžky. Olomoucké trhy, anebo olomoučtí obchodníci pak doplnili název na olomoucké tvarůžky, i když velká většina se vyráběla v okolních obcích jako „selské tvarůžky“.

Na přelomu 17. a 18. století pak postupně vystupují z archivních pramenů zprávy, potvrzující pevné místo tvarůžků na dobovém jídelníčku. Např. v roce 1601 se v Hradečné u Uničova kopala studna, studnařům se platil 1 zlatý za 1 sáh do hloubky a 2 kopy tvarůžků…. apod.

Tvarůžky slavily úspěch také ve světě. Na světové výstavě ve Vídni v roce 1872 se jim dostalo velkého ocenění. Železnice pak protkaly celou Evropu a tím otevřely olomouckému tvarůžku nové trhy.

Co je to tvarůžek

Olomoucké tvarůžky jsou zrajícím sýrem vyrobeným z odstředěného (odtučněného) mléka. Mají zcela ojedinělou pikantní chuť, typickou vůni, povrch se zlatožlutým mazem a soudržnou poloměkkou až měkkou konzistencí s patrným světlejším jádrem. Tvar má zpravidla podobu kotoučků, kroužků, tyčinek, nebo nepravidelných kousků. Olomoucké tvarůžky jsou stolní sýr. Mají charakteristickou a nezaměnitelnou chuť a vůni způsobenou (proteolytickým) rozkladem bílkoviny sýra při zrání. Díky svým nutričním hodnotám - nízké energetické hodnotě (tzn. nízkému obsahu tuku) a obsahu plnohodnotných bílkovin a vápníku, se Olomoucké tvarůžky řadí na první místo mezi sýry.

Při výrobě Olomouckých tvarůžků se nepoužívají geneticky modifikované suroviny. Vyrábějí se bez přídavku syřidel, barviv, aromat a stabilizátorů. Obsahují alergen – tvaroh vyrobený z pasterizovaného kravského mléka. Neobsahují látky, které způsobují celiakii a jsou tedy vhodné pro bezlepkovou dietu. Rovněž neobsahují látky způsobující fenylketonurii.

Z čeho se vyrábí

Olomoucké tvarůžky se vyrábí z netučného tvarohu, jedlé soli, přidány jsou i regulátory kyselosti E170 (uhličitan vápenatý), E500 (hydrogenuhličitan sodný) a mlékárenské kultury.

Organoleptické údaje

Vůně	Čistá, jemně pikantní, charakteristická pro tento druh sýru. Vůně se stává více výrazná a charakteristická v průběhu zrání.
Vzhled a barva povrchu	Pravidelný tvar, uzavřený hladký nebo mírně nerovný povrch s přiměřenou vrstvou mazu, deformace tvaru v průběhu skladování není na závadu.
	Barva stejnorodá sýrově zlatožlutá až oranžová. Barva se stává intenzivnější v průběhu zrání. Oranžovohnědé zbarvení není na závadu.
	Slabý nádech bílé plísně Geotrichum candidum není na závadu.
Stupeň prozrání	V symetrických vrstvách od povrchu ke středu. Zbarvení vrstev je od sýrově zlatožluté nebo oranžové po tvarohově bílou. Tloušťka vrstev se mění v průběhu zrání. Z počátku, kdy je datum minimální trvanlivosti (DMT) více než tři týdny, jsou tvarůžky tužší s patrným tvarohovým jádrem ("mladý" sýr). V následujícím období (2 týdny do konce DMT) dále pomalu postupuje zrání sýrů s vývojem výraznějšího mazu a chuti, přičemž nejintenzivnější rozvoj a prozrání až k jádru sýra nastává jeden týden do konce DMT.
Konzistence	Jemná a hladká, soudržná a pružná, poloměkká až měkká dle stupně prozrání.
Chuť	Čistá jemně pikantní, mírně slaná, charakteristická pro tento druh sýru. V průběhu zrání se stává více pikantní.

ZDOJ:
http://www.tvaruzky.cz/

Nutriční hodnoty

Sledovaný ukazatel	Doporučené denní množství pro dospělé / doporučená denní dávka**		Informace se vztahují na 100 g výrobku
			Výživová hodnota		% doporučeného denního množství / dávky
Energetická hodnota	8400	kJ	532	kJ	6,3%
	2000	kcal	125	kcal
Bílkoviny	50	g	29	g	58,0%
Sacharidy	270	g	1	g	0,4%
Cukry	90	g	1	g	1,1%
Tuk	70	g	0,6	g	0,9%
Nasycené mastné kyseliny	20	g	0,4	g	2,0%
Vláknina	25	g	-		-
Sodík / sůl	2,4 / 6	g	2 / 4,9	g	81,7%
Vápník	800	mg**	130	mg	16,3%