úterý 22. ledna 2013

JÁHLY, POHANKA, AMARANTH

V poslední době jsem si velice oblíbila jáhly, pohanku a amaranth (já je jím tedy ve formě vloček, nebo amaranth ve formě perliček :-) )a proto mám zde pro Vás o nich článeček :-)





JÁHLY
Jáhly vznikají loupáním prosa. Obalové vrstvy obilek prosa jsou pro člověka těžko stravitelné. Proto se loupáním získává pouze dobře využitelný podíl – jáhly. Výsledným produktem jsou asi milimetr velké žluté kuličky. Jáhly bývaly u našich předků velmi frekventovanou potravinou. Do příchodu rýže na evropský kontinent tvořily důležitou součást běžné stravy.
Jáhly vznikají loupáním prosa. Obalové vrstvy obilek prosa jsou pro člověka těžko stravitelné. Proto se loupáním získává pouze dobře využitelný podíl – jáhly. Výsledným produktem jsou asi milimetr velké žluté kuličky. Jáhly bývaly u našich předků velmi frekventovanou potravinou. Do příchodu rýže na evropský kontinent tvořily důležitou součást běžné stravy.
Svým složením představují vhodnou potravinu pro sportovce, při rekonvalescenci a lze je obecně doporučit jako součást racionálního jídelníčku. Protože jáhly neobsahují lepek, mohou je konzumovat   i lidé trpící glutenovou enteropatií – celiakií. Základní živinou v jáhlech jsou sacharidy. Ty tvoří přes 70% hmotnosti. Stejně jako u ostatních obilovin jsou sacharidy tvořeny škroby. Jelikož jsou jáhly zbaveny obalových vrstev, jsou ve srovnání  s původní obilkou prosa chudší na vlákninu. Přesto se ve 100 g suchých jáhel nachází 3,5 g vlákniny. Díky její přítomnosti vykazují jáhly ne příliš vysokou hodnotu glykemického indexu - GI 55-60. Jáhly jsou lehce stravitelné, proto se dobře hodí jako součást před či po tréninkového jídla. Vysoký obsah sacharidů výborně doplňuje glykogenové rezervy, které jsou alfou a omegou kvalitního sportovního výkonu. Jáhly obsahují bílkoviny v podobném množství jako ostatní druhy obilnin (kolem 10 g / 100 g suché hmoty). Z praktického hlediska je důležitější obsah tuků. Jáhly obsahují mírně vyšší množství lipidů – tvořených nenasycenými mastnými kyselinami, které jsou k citlivé k oxidaci - snadno žluknou. Projevuje se to nahořklou chutí uvařených jáhel. Proto není vhodné jáhly příliš dlouho skladovat. Pro odstranění možné hořkosti se doporučuje jáhly před samotným vařením spařit horkou vodou. Namočením jáhel ve studené vodě na několik hodin zkrátíme dobu následného vaření a zároveň se sníží množství antinutričně působících sloučenin, které narušují využitelnost živin, minerálních látek a stopových prvků. Provedení této operace je velmi výhodné.  Jáhly jsou totiž dobrým zdrojem draslíku, hořčíku, fosforu, železa, mědi, zinku. Z vitamínů převažují vitamíny skupiny B.           
Jáhly si určitě zaslouží větší pozornost než kterou jim obyčejně věnujeme. Snadno se připravují a dají se použít na mnoho způsobů. Upravovat je lze na slano i sladko – jáhlové kaše, rizota, nákypy, pomazánky, palačinky, karbenátky, polévky.


Kalorická hodnota/energie (na 100g): 1582 kJ/378 kcal. Bílkoviny: 11,0 g. Sacharidy: 72,9 g. Tuky: 4,2 g. Vláknina: 8,5 g. Popř. jiné (cholesterol, vitaminy apod.): Sodík 0,005 g, thiamin 0,42 mg (30,1% DDD), riboflavin 0,29 mg (18,1% DDD), niacin 4,72 mg (26,2% DDD), hořčík 114 mg (38,0% DDD), železo 3,0 mg (21,5% DDD).
 Zde několik jáhlových receptů:
Jáhelník sladký: Uvařené jáhly, cukr, vejce, tuk nebo máslo a ovoce. Množství si určí kuchařka podle svého zvyku. Jáhly uvařené ve vodě nebo v mléku (nebo obojí napolovic) necháme vychladnout. Utřeme žloutek s cukrem a tukem přidáme vychladlé jáhly a nakonec z bílků tuhý sníh. Do vymazaného pekáče dáváme vrstvu jáhlové hmoty a vrstvu ovoce (jablka s ořechy a rozinkami, švestky - mohou být i sušené, ale předem namočené, meruňky...) a dáme do trouby zapéct. Upečené poléváme máslem, cukrem se skořicí nebo ovocnou šťávou.
Uvařené a oslazené jáhly můžeme konzumovat s ovocem (např. polité borůvkovým kompotem) i bez zapečení jako kaši. Nebo jáhlovou kaši na talíři jen polijeme máslem a sypeme cukrem (kakaem, perníkem, skořicí...)
Jáhelník slaný: Jáhly uvařené ve vodě smícháme s rozškvařenou slaninou a osmahlou cibulkou, případně s kousky salámu nebo uzeného masa. Dáme do pekáčku, posypeme strouhaným sýrem a krátce zapečeme. Pokud nepoužijeme salám či maso, můžeme povrch zalít rozšlehaným vejcem a zapéct. Slaný jahelník můžeme dochutit také čerstvými bylinkami nebo vhodným kořením. Jídlo doplníme zeleninovým salátem.
Placičky z jáhel: Uvařené jáhly, osmažená krájená cibulka, trochu jemně nastrouhané mrkve, nasekané čerstvé bylinky, sůl, olej a namočené ovesné vločky. Všechny přísady, kromě ovesných vloček, smícháme tak, aby hmota byla pevná. Namočené ovesné vločky přidáváme jen v minimálním množství, aby se hmota dobře spojila. Mokrýma rukama tvarujeme placičky, které smažíme na oleji.


POHANKA
Pohanka je obilnina. Pochází z oblastí střední Asie, odkud se postupně rozšířila do Japonska, Evropy i do Severní Ameriky. Na území dnešní České republiky se pěstovala již ve 12. století. V 16. století byla u nás dokonce nejoblíbenější potravinou. Pak začalo její pěstování ustupovat. V poslední době prudce vzrůstá obliba pohanky mezi vegetariány, makrobiotiky, ale i u ostatní populace.
Z hlediska nutriční hodnoty je pohanka zajímavá pro vyváženou skladbu aminokyselin. Celkem pohanka obsahuje 18 různých aminokyselin. Obsah lysinu - aminokyseliny, která hraje roli v v prevenci aktivizace herpetických virů (původce oparů), je ve srovnání s ostatními obilninami 3-4 násobně vyšší.

Pohanka může být cenným zdrojem dietních bílkovin pro osoby citlivé na lepek.

Obsah škrobu v pohance se pohybuje od 55-70% v sušině semen a je tak kvantitativně nejdůležitějším sacharidem.

Ze zdravotního hlediska je důležitý vysoký obsah vícenenasycených mastných kyselin. Největší podíl připadá na esenciální kyselinu linolovou (37-48%), která se společně s kyselinou linolenovou (1,9 - 2,8 %) podílí na snižování hladiny krevního cholesterolu a prevenci proti ateroskleróze.

Pohanka a její produkty obsahují 3,4-5,2% celkové vlákniny, přičemž asi 20-30% je rozpustných. Konzumace pohanky může mít pro obsah vlákniny důležitou úlohu v prevenci a léčení vysokého krevního tlaku a zvýšené hladiny cholesterolu.

Pohanka je důležitým zdrojem zinku, mědi, selenu, manganu a jiných stopových prvků.

Z vitaminů jsou v plodech pohanky zastoupeny především vitaminy B1 (thiamin), B2 (riboflavin), niacin, E a C.

Velmi důležitým vitamínemv pohance v pohance je cholin, který regeneruje jaterní buňky po poškození chorobami a alkoholem.

Pohanka je nejlepším přírodním zdrojem rutinu, který je důležitý pro cévní pružnost. Rutin v pohance výrazně zlepšuje nebo zastaví zhoršování stavu křečových žil na nohou. Rutin, quercetin a některé jiné polyfenoly mohou být v mírném množství potenciálními antikarcinogeny proti rakovině střeva a jiných orgánů. Fenolové sloučeniny můžou snižovat hladinu krevního cukru a lipidů a přispívat tak k hypocholesterolemickému účinku pohanky.

Pohanka je velmi vhodná k detoxikaci při těhotenství a jakékoliv autointoxikaci.

Je znám léčebný efekt pohanky při praskání žilek v oku a obličeji.

Pohanka je důležitá při žaludečních a dvanácterníkových vředech, střevních nádorech a stavech místního krvácení či při silné a dlouhé menstruaci. 
 
Kalorická hodnota/energie (na 100g): 1435 kJ/343 kcal. Bílkoviny: 13,3 .Sacharidy: 71,5 g.Tuky: 3,4 g (z toho nasycené mastné kyseliny 0,74 g).Vláknina: 10,0 g.Popř. jiné (cholesterol, vitaminy apod.): Sodík 0,001 g, hořčík 231 mg (77% DDD), fosfor 347 mg (43,4% DDD), draslík 460 mg, niacin 7,02 mg (39% DDD), riboflavin 0,43 mg ( 26,6% DDD)


AMARANTH
Laskavec, jemuž se také říká amarant nebo sloní ucho je známý už kolem 8000 let. Mluví se o něm jako o "dávné obilovině Aztéků". Byl ceněn pro své výživné vlastnosti a oslavován jako potrava bojovníků. Největším pěstitelem této obiloviny je dnes Čína, dále pak Mexiko a Střední Amerika. Amarant můžete koupit v každé prodejně zdravé výživy.
Semínka amarantu jsou malá asi jako sezamová semínka a zbarvená ve škále od žluté po smetanovou. Chuť laskavce je mezi sladkou a oříškovou, tepelně upravená semínka jsou křupavá.
Proč bychom měli amarant jíst?
Amarant má největší obsah proteinů ze všech obilovin. Obsahuje esenciální aminokyselinu lysin, která se v ostatních obilovinách téměř nevyskytuje. Amarant má také jeden z nejvyšších obsahů vlákniny mezi obilovinami. Vyšší obsah železa než amarant má z obilovin už jenom merlík chilský. Je také zdrojem vápníku, hořčíku a kyseliny listové. Kromě toho obsahuje skvalen, nenasycený uhlovodík, který snižuje hladinu cholesterolu a pomáhá v boji proti rakovině.
Zdravotní prospěšnost:
Rakovina: Skvalen, obsažený v amarantu, může zastavit zásobování nádorů krví. Běžněji používaný olej ze žraločích jater obsahuje pouze jedno procento skvalenu, zatímco amarantový olej obsahuje osm procent skvalenu.
Prevence rakoviny prsu: Výzkumy zjistily, že jedna složka obsažená v semínkách laskavce může zbrzdit růst buněk rakoviny prsu.
Srdeční onemocnění: I když se za jednoznačného krále "požíračů" cholesterolu mezi obilovinami považuje oves, laskavec je účinný neméně. Nabízí tak schůdnou variantu pro ty, kdo mají na oves alergii nebo jimž jednoduše nechutná.
Diabetes: Zjistilo se, že amarant napomáhá při prevenci hyperglykemie a je schopen mírnit komplikace spojené s cukrovkou. Během studie na diabetických krysách amarant výrazně snižoval hladinu jejich sérové glukózy, zvyšoval hladinu inzulinu v krvi a vracel do normálu ukazatele zvýšené činnosti jater.
Použití v kuchyni:
Amarant se ve formě mouky používá na pečení.
Semínka se dají opékat či dusit.
Amarantová semínka chutnají lépe, když je vaříme v tekutinách výrazné chuti, např. v rajčatové šťávě.
Amarant báječně zahustí polévky.
Laskavec, podušený či pečený s jinými obilovinami v jablečné šťávě, podávejte s čerstvým ovocem.
Nízkotučný "smažený" laskavec můžete připravit jako alternativu rýže.
Osmažená semínka laskavce na pánvi pukají jako popcorn. Popraskaná semínka poslouží jako skvělý obal ryb či mas nebo jako křupavý posyp na polévky, saláty či dušené pokrmy.
Když uvařený laskavec vychladne, získá konzistenci želatiny, což se dá využít při výrobě ovocných džemů bez pektinu a s minimem sladidel.
 
Průměrné nutriční hodnoty na 100 g: Kalorická hodnota/energie: 1553 kJ/371 kcal. Bílkoviny:13,6 g . Sacharidy: 65,3 g  (z toho cukry 1,7 g). Tuky: 7,0 g (z toho nasycené mastné kyseliny 1,5 g). Vláknina: 6,7 g. Cholesterol 0 mg. Sodík: 4 mg.
 
 

Žádné komentáře:

Okomentovat

Mockrát děkuji za komentář :-).
Na všechny dotazy odpovídám na svůj blog :-)ihned pod případný dotaz :-).
Děkuji za pochopení :-)
M.